Uno de los productos más destacados en cualquier cesta de Navidad que se precie es el jamón serrano. Ya sea en lonchas, en una pata de jamón o en un estuche se ha convertido, para muchos, en un alimento esencial de las fiestas de esta época del año. Pero, para adelantarnos y seleccionar la mejor variedad —también entre los ibéricos— de entre todos ellos, es necesario tomarse algún tiempo e invertir en el producto adecuado.
Elegimos al vencedor de esta categoría en 2018, además de otra decena de productos procedentes de la firma centenaria Monte Nevado, con precios que oscilan desde los 15 hasta los más de 1.000 euros
La historia del jamón curado, y muy especialmente del serrano, es casi tan vieja como la vida misma. Ya entre los celtas, hace miles de años, el cerdo no era solo un alimento básico, sino que llegaba a considerarse como objeto de culto. Una apreciación que luego adoptarían los romanos con gusto, si bien el jamón, la parte más jugosa y sabrosa del animal, era un producto habitualmente reservado para las clases más pudientes. Hasta tal punto era su valor, que en la época de los emperadores Augusto y Agripa se crearon monedas romanas con la forma de una punta de jamón, según cuentan en el Consorcio Serrano.
La facilidad de su crianza hizo que el cerdo siguiera consumiéndose en toda Europa durante la Edad Media y la Edad Moderna, ya fuera como carne o como embutidos; y su matanza fue siempre, y en todo el continente, una de las mayores fiestas sociales del entorno rural. En España, el jamón serrano (llamado así por la costumbre de curarlo en los parajes altos de las sierras, donde el clima frío y seco facilitaba su curación) creció hasta convertirse en uno de los mayores símbolos de la gastronomía ibérica.
Por eso, y para facilitarte su disfrute, desde Escaparate hemos querido traerte una serie de consejos para que aprendas cómo cortar y conservar tu jamón de la mejor manera posible. Y, de paso, recomendarte algunos de los accesorios (y la materia prima) que te serán sin duda de utilidad.
¿Cuál es la mejor manera de cortar un jamón?
Ya sea ibérico, serrano, de cebo o de bellota, el corte será siempre el mismo, aunque nada está escrito en piedra: ni siquiera por qué lado comenzar a cortarlo. Hay quienes prefieren hacerlo por la zona de la maza (en la parte más curva del jamón), que es la parte más tierna del mismo; mientras que otros prefieren optar por la babilla (en la parte más recta), una carne más curada. Eso sí, desde Consorcio Serrano recomiendan optar por la primera de ambas opciones (colocando el jamón con la pezuña hacia arriba).
Antes de comenzar a cortarlo, asegúrate de que tienes todo lo necesario: como mínimo, un buen cuchillo jamonero (de hoja larga, de 22 a 30 cm) y un soporte para el jamón, aunque también puede serte útil otro cuchillo para descortezar y desgrasar el jamón (de hoja ancha y entre 14 y 22 cm), y unas pinzas para manejar los cortes que vayamos haciendo. A partir de ahí, sigue estos pasos:
- Para empezar con la maza, coloca el jamón en el jamonero, con la parte baja sobre el clavo y la superior atornillada, para que no se mueva durante el corte.
- Realiza, con un cuchillo de hoja ancha, un corte profundo alrededor de la pata, de aproximadamente 2 cm, más abajo del corvejón.
- Empieza a retirar la corteza y el tocino rancio del exterior del jamón, pero solo de la parte que vayas a consumir, para que no se reseque innecesariamente. Asegúrate, eso sí, de retirar toda la grasa amarillenta, porque eso daría a las lonchas un sabor rancio y amargo. A medida que avances en el corte, tendrás que ir repitiendo esta operación.
- Las primeras lonchas finitas que saques, en la zona alta del jamón, serán más cortas; poco a poco te irán saliendo más grandes. Haz los cortes de arriba abajo, y ten mucho cuidado con la mano que no esté manejando el cuchillo: para evitar cortes accidentales, mantenla en el lado opuesto al sentido del corte:
- Al ir avanzando con el corte, te encontrarás los huesos del jamón. Es importante marcarlos con el cuchillo para que las lonchas salgan fácilmente.
- Intenta mantener en todo momento un corte horizontal, sacando lonchas pequeñas que puedan comerse de un bocado. Además, de esta manera podrás incluir diferentes sabores en un mismo plato, ya que no sabe igual la parte del jarrete que la de la maza o la punta.
- Para salvar el hueso peroné, realiza un corte vertical a aproximadamente un dedo del punto donde termina el hueso, para marcar la nueva zona de corte. La primera loncha que saques, será en dirección contraria; el resto en el sentido habitual (de arriba a abajo).
- Una vez termines con la zona de la maza, y estés listo para empezar a cortar la babilla del jamón, da la vuelta al jamón, sujétalo bien y retira la grasa superficial de ls misma manera que hiciste antes.
¿Qué accesorios necesitas?
Como mencionamos antes, para poder tratar a tu jamón con el cuidado y cariño que merece (y que tú disfrutarás, sin duda alguna), necesitarás elegir una serie de herramientas que incluyen un buen cuchillo, un afilador, un soporte jamonero e incluso una envasadora al vacío. Y, por supuesto, un buen jamón. Aquí te presentamos nuestra selección:
Cuchillo jamonero Arcos, 250 mm
Se trata de un cuchillo en acero inoxidable, mango de madera comprimida y una longitud de 25 cm. Su hoja, larga y afilada, está diseñada específicamente para quitar la grasa del jamón ibérico, así como cortar otros tipos de carne.
Cuchillo jamonero con alveolos Arcos, 240 mm
Este cuchillo de acero inoxidable está fabricado con una técnica patentada por la marca que utiliza nitrógeno para dar forma al acero inoxidable, lo que aporta una mayor durabilidad, dureza y corte de mayor precisión. Mango de polioximetileno y hoja de 24 cm.
Kit de jamonero, cuchillo y funda
Este conjunto de Steelblade tiene una excelente relación de calidad-precio, e incluye un soporte para el jamón, un cuchillo jamonero, un cubrejamón diseñado en exclusiva por Kukuxumusu y chaira. El soporte tiene un grosor de 2,2 cm,una longitud de 46 cm (para jamones y paletillas) y una anchura de 16 cm. Es, además, el más vendido en Amazon dentro de su categoría.
Soporte jamón Huelva Nogal, de Wolfpack
Se trata de un soporte para el jamón fabricado en España con madera de pino insigne chileno de primera calidad. Estable, resistente y fácil de limpiar, es perfecto para jamones y paletas de cualquier tamaño.
Envasadora al vacío Bonsenkitchen
Con cinco tipos de sellado diferentes, esta envasadora al vacío es apta para alimentos secos y húmedos como carne, frutas, verduras, jamón, aperitivos, nueces o salsas. Acumula más de 14.500 valoraciones y una puntuación de 4,3 sobre 5 en Amazon, y es la envasadora más vendida en la plataforma.
Cómo conservar el jamón
Si has comprado (o te han regalado) un jamón, pero no planeas empezarlo inmediatamente, no te preocupes: puedes conservarlo en su envase original durante al menos un par de meses, preferiblemente en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar.
Si, por el contrario, ya has empezado a consumirlo, ten presente que la mejor manera de conservarlo es en el propio soporte jamonero, y si es posible a una temperatura de entre 10 y 15 grados. Aunque los jamones no tienen fecha de caducidad, sí se van resecando, por lo que conviene consumirlo en el plazo de un mes. Puedes envolverlo en papel parafinado o incluso con film de cocina, para evitar que se reseque.
En el caso de que preveas que no podrás consumirlo en su totalidad en ese plazo aproximado, no dejes que se reseque: la mejor opción entonces es filetearlo en su totalidad y envasarlo en sobres al vacío. Si no posees este pequeño accesorio de cocina, quizá te convenga adquirirlo, ya que no resulta caro y puedes utilizarlo para conservar una gran variedad de alimentos. Y, sobre todo, evita caer el error de “hidratarlo” usando aceite de oliva u otras grasas, ya que ello modificará su sabor (y no precisamente para mejor).
Afilador de cuchillo Lantana
Este afilador de cuchillos contempla tres pasos para un afilado impecable: preparar, afilar y pulir. Tiene un diseño ergonómico y una base de goma antideslizante. Es apto para cuchillos de acero de filo recto y cuchillos con sierra de grandes dientes, pero no para los de cerámica, tijeras o cuchillos microserrados. ¡Aprovecha el descuento del 21 %!
Piedra de afilar Shan Zu
Incluye una piedra de corindón blanco de dos lados de grado profesional (1.000/6.000). El lado del grano áspero (1.000) afila las cuchillas extremadamente desafiladas, mientras que el lado del grano fino (6.000) es ideal para el acabado fino y pulido del borde. Es fácil de mantener (solo requiere agua) e incluye una almohadilla de silicona y una base de bambú para sujetar la piedra. Ahora tiene un descuento del 20 %.
Paleta de cebo ibérica Navidul
Elaborada con materia prima de alta calidad, esta paleta cuenta con un proceso de larga curación superior a 12 meses, factores que influyen de manera clave en el aspecto, olor, textura y sabor del jamón. Incluye cuchillo y jamonero.
Jamón de cebo ibérico 50 %
Este jamón, procedente de la Denominación de Origen Guijuelo, se obtiene tras un proceso de curación mínimo de 30 meses realizado de forma tradicional en los secaderos naturales de la D.O. Posee un sabor suave, delicado y rico en matices.
*Todos los precios de compra incluidos en este artículo están actualizados a 3 de octubre de 2023.
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